زعفران, غذاهای سالم
زعفران چیست
فروردین
زعفران چیست
زعفران یک گیاهی قدیمی است که به صورت پیاز زعفران رشد پیدا می کند. ، یک پوشال قهوه ای رنگ پیاز این گیاه را تشکیل میدهد این پوشال از زعفران محافظت می کند. بعد از کاشته شدن پیاز زعفران ، زعفران شروع به رشد می کند و یک ساقه(تیج) به وجود می آورد که در انتهای آن یک غنچه پدیدار می شود.
بعد از گل دادن یک گل بنفش رنگ به همراه ۶ گلبرگ زیبا رشد پیدا میکند تمام این گیاه فقط از ۳ کلاله قرمز رنگ محافظت می‌کنند. این سه کلاله قرمز در اصل همان ماده خوش طعم به نام زعفران است این به این معناست که هر گل زعفران فقط سه کلاله می دهد و به این خاطر است که زعفران گرانترین ادویه جهان است.
زعفران ادویه ای کاربردی در جهان است که به طلای سرخ نیز معروف است زعفران این ماده خوشبو عمدتا در برخی از مناطق ایران کشت میشود کلاله‌های طلایی رنگ زعفران سازه‌های گرده‌دار زعفرانی که خشک شده اند و به عنوان ادویه میشود از آن استفاده کرد.
زعفران، ادویه گران بها و با ارزش، از دیرباز تا به امروز همراه فرهنگ ها و حکومت های مختلف بوده است و از همان ابتدا ارزش و اعتبار ویژه ای در میان مردم و درباریان داشته است و برخی غذاها و بیشتر محصولات غذایی استفاده میشود.
بوی زعفران
زعفران دارای رایحه ای بسیار قوی، و طعمی تلخ است و برای رنگ و طعم دادن به بسیاری از غذاهای مدیترانه ای و آسیایی به ویژه برنج و ماهی و نان های انگلیسی، اسکاندیناوی و بالکان استفاده میشود.
یک محصول کار فشرده، سه کلاله از هر گل به صورت دستی چیده می شود، روی سینی ها پخش می شود و روی آتش زغال چوب خشک می شود تا به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده در غذا استفاده شود.
انواع زعفران
زعفران انواع مختلفی دارد رشته های گلبرگ های زعفران با توجه به شرایط رشد گیاه شبیه به هم نیستند این تفاوت ها به نوع برداشت گل زعفران پر کردن زعفران یا همان جداسازی آب و هوای هر منطقه بستگی دارد.
- نگین
- سرگل
- پوشال
- دخترپیچ
- سفیدی(ریشه یا خامه)
از انواع مختلف زعفران است .
با اینکه 90 در صد زعفران در ایران تولید می شود اما در نواحی ایتالیا اسپانیا فرانسه و بخش هایی از هند نیز کشت میشود. چرا که آب و هوای این مناطق برای کشت زعفران بسیار مناسب است
ترکیبات زعفران
- زعفران حاوی 0.5 تا 1 درصد است اسانس است
- که جزء اصلی آن پیروکروسین است.
- کروسین ماده رنگی زعفران است که خاصیت ضد سرطان دارد
- سافرانال عامل ایجاد عطر و بو در این گیاه است.
.قیمت زعفران ها متفاوت دارد که بستگی به نوع آن دارد گل زعفران پوشال کلاله هر بخش زعفران به نوعی قابل استفاده است اما معروف ترین و پر کاربرد ترین بخش آن کلاله ان است
تاریخچه زعفران
زعفران بیش از 7000سال قدمت دارد به طوری که در دوره هخامنشیان برای خوشبو کردن لباس تزیین غذا از زعفران استفاده میشد
اما به طور کل بیش از 3500 است که زعفران شناخته شده است و قابل استفاده است منبع
مصرف روزانه زعفران در دربار یک کیلوگرم بوده است
زعفران از دیرباز در ایران و در کشمیر کشت میشده است
اما گیاه بومی نواحی مدیترانه آسیای صغیر و ایران است. گمان می رود که با حمله مغول به کاتای وارد شده باشد
با این حال، در دوران اولیه، مقر اصلی کشت در در آسیای صغیر است.
حدود سال 961 توسط اعراب در اسپانیا کشت شد و در کتاب زالو یا کتابچه راهنمای شفا انگلیسی قرن دهم ذکر شده است، اما ممکن است از اروپای غربی ناپدید شده باشد تا زمانی که صلیبی ها دوباره معرفی کردند.
در دوره های مختلف ارزش زعفران بسیار بیشتر از وزن آن طلا بوده است هنوز هم زعفران گرانترین ترین ادویه درجهان است.
رنگ پارچه طلایی رنگ و محلول در آب از کلاله های زعفران در زمان های قدیم در هند تقطیر می شد اندکی پس از مرگ بودا
کاهنان او زعفران را رنگ رسمی ردای خود کردند
این رنگ برای لباس های سلطنتی در چندین فرهنگ استفاده شده است
نام زعفران در میان گیاهان خوشبو در غزل سلیمان به عنوان عطر آمده است
عطر زعفران در تالارهای یونانی و رومی، دادگاه‌ها، تئاترها و حمام‌ها پخش می شد به ویژه تایرایی ها
طبقه ای حرفه ای از کورتیزان یونانی مرتبط شد هنگامی که نرون وارد شهر شد خیابان های شهر با زعفران پاشیده شد
ایرانی ها بودند که زعفران و خواص آن را به جهانیان نشان دادند و متوجه شدند زعفران چیست و آن را با مردم جهات آشنا کردند چرا که ایرانیان زعفران را به مناطق مختلفی از جهان مانند چین، روم، یونان و کشور های عربی فرستادند و آنان را با این گیاه فوق العاده و خوشبو آشنا کردند. بعلاوه ایرانیان در سده اول تا سده چهارم هجری قمری، روش کاشت زعفران را به مسلمانای که در اطراف مدیترانه زندگی میکردند آموزش دادند.
در دوران قدیم روش استفاده از زعفران با حال تفاوت بسیار زیادی پیدا کرده است، بطور مثال :
- برای تزئین و زیبا کردن خوراکی وانواع غذاها و پخت انواع غذاها و شیرینی ها و نان ها؛
- از آن به عنوان یک رنگ دهنده، خوش رنگ کننده و خوش بو کننده برای انواع غذاها و خوراکی ها استفاده می کنند.
- برای خوشبو و معطر کردن محوطه کاخ ها و مجالس جشن و شادی ها
مبدا اصلی و اولیه آن مربوط به شهر همدان است و شهر رودآور یکی از شهرهای تویسرکان از منابع اصلی پیدایش زعفران در آن است.
پارتها اقوامی بودند که اول زعفران را صادر کردند
برای اولین بار زعفران از میان مردم پارت به چین، یونان و روم برده شده است و مکانهایی مانند بازارچه برای خرید زعفران تعبیه شده بود . در گذشته پزشکان از فواید زعفران برای درمان برخی بیماری ها استفاده می کردند. از رنگ زعفران هم به عنوان جوهر برای نوشتن فرامین و رنگ آمیزی پارچه ها نیز استفاده می شده است
ساسانیان اولین اقوامی بودند که زعفران را در قم امروزی کشت کردند.
ارزش غذایی زعفران چیست
| تشکیل دهنده اصلی | در هر 100 گرم |
| کالری | 310 کیلو کالری |
| کربوهیدرات | 61/5 |
| پروتئین | 11/4 |
| چربی | 5/9 |
| قند | 00.0 |
| کلسترول | 00.0 |
| آب | 11.90 گرم |
| فیبر | 3.90 گرم |
مواد معدنی زعفران خشک شده یا ادویه زعفران
| ماده معدنی | در هر 100 گرم |
| روی | 1.09 میلی گرم |
| آهن | 11 میلی گرم |
| منگنز | 28.41 میلی گرم |
| سلنیم | 5.60 میکروگرم |
| فسفر | 252 میلی گرم |
| مس | 0.33 میلی گرم |
| منیزیم | 264 میلی گرم |
| کلسیم | 110میلی گرم |
| پتاسیم | 174 میلی گرم |
| سدیم | 150 میلی گرم |
خواص زعفران
- ضد افسردگی
- کاهش درد
- جلوگیری از ریزش مو
- بهبود سلامت تنفسی
- درمان ریزش مو
- بهبود دردهای عضلانی
- تنظیم ساعت بدن و بهبود چرخه خواب
- بهبود سلامت قلبی
- بهبود سلامت روانی
- جلوگیری از آلزایمر
- بهبود بینایی و جلوگیری از پیر چشمی
- بهبود سلامت پوستی
- تقویت سیستم گوارشی
- کنترل دیابت
- درمان فشار خون
- درمان نقرس
- افزایش هوش
با این تفاسیر استفاده بیش از حد زعفران مضر بوده و حتی منجر به مرگ هم فرد میشود استفاده بیش از حد از زعفران باعث سقط جنین گرفتگی عروق بدن و همچنین مسمومیت می شود
